Это перевод письма № 5 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Бурлит «Ютьюб» после моего заявления о том, что надо учиться затачивать ножи руками на камнях, а точилки и всякие приспособы надо выбросить. Позвольте мне объяснить мою точку зрения, и вы, возможно, тоже станете её сторонником.
Первая большая проблема всех устройств, точилок и приспособ находится в голове пользователя — это настрой и отношение. Покупатель такого чуда думает, что раз он (я тут обобщаю, прошу прощения) потратил свои трудно заработанные деньги на это устройство, то оно обязано заточить ему ножи. Покупатель не видит своей ответственности. Что он скажет, если устройство его подведёт? Вот что: «Фигня бесполезная! Не работает!» У камней такой проблемы нет. Никто никогда не сказал: «Камни не работают!». Любому очевидно, что камни работают, и винить в проблемах нужно не их, а отсутствие мастерства у того, кто на них точит.
Вторая проблема этих устройств — они спроектированы так, чтобы убрать из заточки элемент искусства. «Вставьте нож сюда, тяните сюда», — командует инструкция устройства, а вы даже понятия не имеете, что именно оно делает с вашим ножом. Даже если ваш нож станет острее, вы, в ходе этого процесса, не станете умнее. Каждая минута, потраченная на приспособах — это потерянная возможность научиться. А когда вы точите на камнях, вы понимаете, что вся ответственность лежит на вас. С каждым движением ножа по камню вы чему-то учитесь. Как я говорил в позапрошлом письме, вы даже твёрдость стали чувствуете.
(Небольшое отступление. Прежде чем читать дальше, определимся с терминологией. Вот картинка из статьи Николая Титкова, на которой изображено сечение ножа и выделены все нужные нам элементы: I — режущая кромка; II — подводы; III — спуски; IV — обух; α — половина угла заточки. Когда вы точите нож, это угол между ножом и камнем, а угол заточки получится в 2 раза больше. Т. е. когда Руслан Киясов говорит, что он заточил нож на 32°, то α у него была 16°.
1 — высота полотна клинка; 2 — толщина обуха; 3 — высота прямоугольного сечения; 4 — высота спусков; 5 — высота подводов; 6 — сведение. Теперь возвращаемся к тексту Мюррея — С.К.)
Третья проблема точилок, и она неустранимая, состоит в том, что они снимают металл только с подводов, но не со спусков. Снимая точилкой металл с подводов, вы, если всё сложится хорошо, получите новую режущую кромку. Однако у вас будет ещё и нежелательный побочный продукт — сведение станет толще. С каждой новой заточкой нож будет резать хуже, потому что ему будет сложнее раздвигать разрезаемый материал. При этом лезвие может быть сколь угодно острым. Используя только камни и руки, вы при каждой заточке можете снимать металл не только с подводов, но и со спусков, сохраняя сведение тонким, а нож — отлично режущим.
Плохо (с каждой заточкой сведение становится толще):
Перевод: Затачивая только подводы, вы ухудшаете геометрию ножа. Такой нож плохо режет.
Хорошо:
Перевод: Сердцевина из твёрдой высокоуглеродистой стали обеспечивает остроту. Обкладки из мягкой стали. Высота клинка уменьшилась после многих лет регулярной заточки. Исходный размер клинка. Правильные методы заточки снимают металл и с подводов, и со спусков, сохраняя исходную геометрию ножа на протяжении всей его жизни.
Если вы умеете затачивать нож только точилкой, что вы будете делать, если вам нужно будет заточить его где-нибудь в лесу, и все точилки будут от вас очень далеко? Руками же можно заточить любой нож когда угодно, где угодно и обо что угодно. Научитесь пользоваться точильными камнями, это обязательно окупится.
Теперь, когда я убедил вас, что ручная заточка на камнях — единственный приемлемый способ заточки, перейдём непосредственно к процессу заточки в следующем письме, «Три важнейших дела перед началом заточки».
Это перевод письма № 4 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Все говорят, что нож должен быть острым, но не все знают, какие это даёт преимущества. Рассмотрим несколько.
Наиболее очевидное из них — нож разрезает то, что он должен разреза́ть. Тупое лезвие невероятно бесит. Кроме того, тупое лезвие опаснее острого, потому что заставляет вас прилагать больше усилий для разрезания, и вы хуже контролируете нож. Возрастает опасность того, что лезвие соскользнёт, и вы порежетесь.
Чем тупее нож, которым вы порезались, тем более рваной, а не резаной, будет рана. А такую рану придётся дольше залечивать, потому что организму надо будет разбираться с большим количеством повреждённых и мёртвых клеток. С другой стороны, если вы порежетесь очень острым ножом, промытая рана начнёт срастаться немедленно. Как-то раз я порезался очень острым ножом так, что рану по уму надо было бы зашить, но я просто слепил края раны пластырем, устроил себе выходной, и уже через сутки края раны срослись. Недаром хирурги работают только очень острыми скальпелями.
Разрезание продуктов очень острым ножом сохраняет их свежесть и питательность, ведь чем острее лезвие, тем меньше клеток будет разрушено и меньше повреждений нанесено, и тем дольше продукт не окислится и не потеряет аппетитный вид. Если вы будете резать лук, то чем острее нож, тем позже у вас выступят слёзы от серной кислоты.
Точность — еще одна причина держать нож супер-острым. Две задачи сразу приходят на ум. Первая — отрезание ярлыков с воротников футболок (кстати, а почему их не делают из мягкой ткани?) Чтобы удалить эту надоедливую штуку, я зажимаю футболку между коленями и тяну ярлык одной рукой. Острым ножом буквально касаюсь ниток, которыми он пришит, и дело сделано. С тупым ножом вы, скорее всего, получите дырявую футболку. Вторая задача — удаление заусенцев с пальцев. Тупым лезвием вы его отрываете, гарантируя себе кровотечение. Острое лезвие чисто отсекает заусенец.
Бритвенно острое лезвие оставляет гладкий срез. Когда вы обрезаете цветы перед тем, как поставить их в вазу, срез, сделанный острым лезвием, позволит цветам поглотить больше воды, и они простоят свежими дольше. А когда вы заворачиваете подарки, острым ножом гораздо приятнее и быстрее резать обёрточную бумагу, чем ножом тупым или ножницами. Витые верёвки не будут развиваться, если резать их острым ножом.
Вот причины держать нож острым. Я уверен, что теперь вы хотите остро наточить свои ножи, и в следующих письмах я помогу вам достичь этой цели.
Это перевод письма № 3 из рассылки Мюррея Картера о ножах
В прошлом письме я написал, что два фактора влияют на на качество, а следовательно и на цену клинка: химсостав стали и качество термообработки. Никто из нас не захочет подвергать свои любимые клинки разрушающим методам химического анализа или разрушающим тестам на изгиб и скручивание, но мы можем получить хорошее представление о стали клинка с помощью следующих тестов:
Заточка на камнях (разные ножи на одних и тех же камнях)
Как только вы научитесь основам ручной заточки ножей на водных камнях (или, что маловероятно, на масляных камнях), отличия в свойствах стали разных ножей станут заметными для вас. Во-первых, вы заметите разницу в силе трения между ножом и камнем. Клинок из более твёрдой стали будет скользить по камню, а клинок из более мягкой — тормозить, как будто он зарывается в камень. Во-вторых, во время заточки на камне появляется эмульсия, в которой содержатся мелкие частицы металла, только что сточенные с клинка. Чем ближе сталь по составу к чистой смеси железа и углерода — а именно из такого материала делают лучшие в мире клинки — тем быстрее сточенные частицы будут окисляться и окрашиваться в светло-коричневый цвет. Сталь с добавлением хрома, молибдена и никеля, наоборот, не окисляется и остается серой; кроме того, её частицы труднее смыть с камня.
Царапание других металлов: латуни, стали и чугуна
Один из способов определения твердости стали, из которой сделан клинок — заточить его и попробовать слегка порезать/построгать им объекты, твёрдость которых известна. Я предпочитаю латунный пруток, старую ложку из нержавейки и чугун. Лезвие из мягкой стали не станет цеплять ни ложку, ни чугун. Потренировавшись на разных лезвиях, вы быстро научитесь оценивать твёрдость стали.
Выгибание режущей кромки зажигалкой:
Правильный отжиг, закалка и отпуск позволяют лезвию достигнуть оптимального соотношения твёрдости и гибкости. Проверить это можно одноразовой зажигалкой, нажимая её закруглённой стороной на режущую кромку сбоку. Правильное лезвие будет прогибаться под давлением и полностью выпрямляться, когда давления нет. Если режущая кромка легко выламывается или остаётся погнутой, термообработка лезвия была неправильной.
О чём речь в видео: есть три причины, из-за которых против вашего желания выкрашивается режущая кромка:
Перегрев (нагрев до жёлтого или белого каления) при отжиге, закалке или отпуске. При этом в металле получаются крупные зёрна, которые можно увидеть, рассматривая выломанные участки под увеличительным стеклом.
Неправильный отпуск. Сталь получается очень твёрдая, но хрупкая.
Непосильная нагрузка. Самой лучшей и самой острой бритвой дерево не срубить.
Проверка остроты тремя пальцами:
Мой способ проверки остроты тремя пальцами самый простой и действенный из всех тестов. С его помощью вы не только оцените остроту лезвия, но также оцените относительную толщину острия и в некоторой степени оцените химсостав стали. Хотя есть множество других техник проверки остроты, например касаться лезвия подушечкой большого пальца или скоблить лезвием ноготь, ни один из них не даёт таких результатов, как мой.
О чём речь в видео: если вы правша, возьмите нож в правую руку лезвием вниз и направьте его в сторону левой руки. Большой палец левой руки положите на обух ножа. Это важно, это обеспечит вашу безопасность. Указательный, средний и безымянный пальцы левой руки сложите вместе и очень легко коснитесь подушечками режущей кромки. Не нужно чесать пальцы о режущую кромку к себе или от себя. Наоборот, нужно попробовать — очень аккуратно попробовать — сдвинуть пальцы вдоль режущей кромки. Если лезвие тупое, вы не почувствуете никакой опасности. Попробуйте чуть-чуть увеличить нажим и снова сдвинуть пальцы. Ваш мозг подскажет вам, когда нужно остановиться. Если лезвие острое, то даже при очень лёгком нажатии, как только вы попытаетесь сдвинуть пальцы, мозг просигнализирует вам об опасности. Тренируйтесь на всех ножах, которые попадут вам в руки, и вы очень быстро научитесь оценивать их остроту.
Я на 100 % уверен, что с помощью этих тестов, после небольшой тренировки, вы сможете легко оценивать качество металла ваших ножей.
Это перевод второго письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.
В моей коллекции есть кухонный нож, сделанный в Китае. Я купил его много лет назад в Токио, в магазине «Всё по 100 йен». Лезвие длиной 15 см, новый, в упаковке — и всего лишь за доллар! Поневоле задумаешься, почему одни ножи так дешёвы, а другие продаются дороже в сотни и даже тысячи раз.
Кухонные ножи (в отличие от ножей для работы на природе или ножей для хобби) обычно имеют одинаковую форму и конструкцию. А раз форма и конструкция одинаковые, то за разницу в цене отвечает единственный оставшийся параметр, и это сталь клинка. То, как нож будет резать, определяется химическим составом стали, её твердостью и прочностью — и ни один из этих параметров не виден глазу. Ну, скажем так, нетренированному глазу.
Сталь получают добавлением к чистому железу углерода. Не вдаваясь в технические подробности, скажем, что чем больше углерода добавить, тем лучше, вплоть до содержания углерода в 1,5 %. Углерод позволяет стали становиться более твёрдой в результате закалки — резкого охлаждения металла, предварительно нагретого до ярко-красного цвета. Чем больше углерода, тем более твёрдой при закалке может стать сталь. Чем твёрже лезвие, тем острее его можно заточить и тем дольше оно сохранит остроту. Интересно, что сталь — единственный металл в мире, который при закалке твердеет, а не размягчается.
Углерод — полезный и необходимый компонент стали, а вот сера и фосфор нет, и производители стараются свести их содержание в стали к минимуму. Сера и фосфор делают сталь мягче, и лезвие из такой стали режет хуже. Не проведя химический анализ стали, нельзя точно сказать, какие химические элементы и в каких пропорциях в ней содержатся, однако опытный точильщик, затачивая лезвие руками на мелкозернистых камнях, может кое-что сказать о стали, которая ему попалась.
В процессе производства клинки проходят через три стадии процесса термообработки: отжиг, закалку и отпуск. При отжиге металл нагревают до тусклого красного цвета и дают ему медленно остыть. Отжиг устраняет внутренние напряжения. Закалка — быстрое охлаждение, которое даёт твёрдость, а отпуск — несильный нагрев и медленное остывание, которое даёт стали прочность и ударную вязкость. Есть несколько тестов, при помощи которых владелец ножа может определить результаты термообработки.
Это перевод первого письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.
С самого детства я был очарован ножами. Это точно досталось мне не от отца, так что придётся винить кино и телевизор. Может, виноват «Конан» или «Иеремия Джонсон»? В любом случае, ножеманом я стал рано. И, пожалуй, хорошо, что стал — да и как ещё можно думать теперь, когда я сделал почти 17 000 ножей.
Довольно скоро я выяснил, что то, как нож выглядит и как нож режет — две большие разницы. Некоторые «крутые» ножи с трудом разрезали творог, зато другие, с виду простенькие, резали так здорово, что я сначала замечал на пальце расползающееся красное пятно, а уже потом понимал, что порезался. Без вариантов, именно такие подлые лезвия, которые резали меня без предупреждения, интересовали меня больше всего. Как так получается, что один нож безопасен, а с другим надо обращаться, как с маленькой заведённой бензопилой? Что делает их такими разными? Прошли годы, и я выяснил, что две главные вещи определяют режущие качества ножа: металлургия (из чего сделан клинок) и геометрия (какую форму он имеет).
Вот об этом мы и поговорим. Я поделюсь моими мыслями и наблюдениями про металл и про геометрию клинка. Вы научитесь определять, насколько хорош металл клинка — и сможете оценить ножи, которые у вас уже есть, а также станете лучше ориентироваться при будущих покупках. Вы изучите сложные отношения между различными гранями клинка. А еще я научу вас затачивать нож по моей собственной процедуре, которую я назвал «Заточка ножа за 7 шагов».
Давая эти бесплатные советы, я хочу поделиться с вами своими знаниями и опытом, но, что важнее, я хочу завоевать ваше доверие и уважение, чтобы наши отношения изменили бы наши жизни к лучшему. Я хочу делать лучшие ножи, лучшие не только с моей — кузнеца — точки зрения, но и лучшие для вас, какие бы задачи вы с их помощью не решали. Эти советы полностью изменят ваше понимание ножей и помогут получить максимум от каждого рубля, который вы в будущем на них потратите. Каждый совет посвящен отдельной теме, так что читайте их все. Я надеюсь, что они окажутся интересными и полезными. Если хотите, смело делитесь ими с друзьями, а если у вас есть вопросы или предложения, пожалуйста, пишите мне, я буду ждать ваших писем.
В дополнение к советам, раз в месяц мы высылаем нашим подписчикам новости и спецпредложения. В конце каждого письма есть ссылка для отказа от подписки. Я лично гарантирую, что контактная информация, которую вы передаёте нам, останется у нас. Мы никогда не продадим её и не поделимся ей ни с кем.
