Это перевод письма № 9 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Итак, вы уже потратили немного своего бесценного времени на чтение моих предыдущих советов и на заточку хотя бы одного своего ножа по моей процедуре «Точим нож за 7 шагов». У меня для вас есть ещё несколько советов, и они помогут вам получить от этого потраченного времени максимум пользы.
Как только ваши друзья увидят ваши страшно острые ножи, они — это неизбежно — принесут вам свои, чтобы вы сделали их такими же острыми. После того, как вы заточите несколько их ножей, предложите вашим друзьям научиться затачивать ножи самостоятельно. Некоторые из них обязательно заинтересуются. Обучение других процедуре «Точим нож за 7 шагов» — лучший способ зацементировать эти знания в своей собственной голове. Предложите друзьям подписаться на эту рассылку.
Вы потратили время на заточку ножа (или нескольких). Защитите ваши инвестиции! Регулярно и внимательно осматривайте режущую кромку вашего ножа. Ищите свидетельства того, что нож заточен настолько тонко, что он не справляется с нагрузкой: изгибы режущей кромки, её расслоения, надрывы. Если вы их обнаружили, немедленно сточите немного металла с режущей кромки на среднем (зернистость #1000) камне. Режущая кромка останется тонкой, но сможет справляться с той работой, которой вы её нагружаете.
Потратив время на заточку ножа, постарайтесь не тупить его! Берегите его. Никогда не кладите его на разделочный или кухонный стол, где он может войти в контакт с тарелками, стаканами или другими твёрдыми предметами. За одно мгновение контакта с этими предметами, твёрдость которых в несколько раз превышает твёрдость стали, режущая кромка в точке контакта перестанет быть острой. Никогда ничего не режьте на керамической тарелке (единственный вариант, когда можно резать на тарелке — это когда вы хотите угробить нож). Точно так же, никогда ничего не режьте на стеклянной тарелке. Люди, которые придумали продавать плоские стеклянные тарелки под видом разделочных досок — вы нехорошие люди!
Заточенный вами нож, конечно, надо мыть, но никогда не бросайте его в раковину и держите его подальше от посудомоечной машины. Острые лезвия нужно мыть руками. Обычно всё, что вам нужно — это горячая вода.
Храните ваши острые ножи так, чтобы они никак не контактировали с другой кухонной утварью. У ножей должно быть отдельное место для хранения. Своим заказчикам я советую сохранить коробку, в которой был прислан нож, положить её без крышки в ящик на кухне и хранить нож в ней. Коробка — нехитрое устройство, но она прекрасно защищает нож. Если у вас нет коробки, храните нож в пластиковых ножнах или в деревянной подставке — неважно как именно, но режущая кромка при хранении ножа должна быть защищена.
Вы удивитесь, насколько долго нож остаётся острым, если он контактирует только с разрезаемыми продуктами на хорошей разделочной доске (деревянной или полипропиленовой, но не на стеклянной или мраморной, которые тупят нож моментально). И, конечно, хорошие японские клинки из чистой стали держат заточку дольше, чем их собратья из более мягкой нержавейки. Теперь, когда вы точите свои ножи сами, возможно, пришла пора проапгрейдить вашу коллекцию, чтобы ваши усилия по заточке дольше приносили результат?
Расходы на новый нож никак не поставить рядом с расходами на, скажем, новую машину. Да и по сравнению с другими хобби ножи обычно выглядят скромно. Однако решение о покупке чего угодно всегда принимается одинаково: покупаемый предмет или устройство должен быть прост в использовании, прост в обслуживании, хорош в работе и привлекателен с виду. Мудрый человек постарается получить максимум пользы на каждый потраченный рубль. Есть два надёжных способа получить этот максимум, когда вы тратите свои рубли на ножи.
Первый способ — используйте свою покупку как можно чаще и как можно больше. Вот, например, я недавно купил эллиптический тренажер. Новый он в магазине стоит почти 1000 долларов, но я рассудил, что если я буду тренироваться на нём по четыре раза в неделю в течении пяти лет, то каждая тренировка обойдётся мне всего лишь в один доллар. А если я заброшу этот тренажёр после ста тренировок, то каждая обойдётся мне уже в десять долларов, на порядок больше. Кроме того, бывший в употреблении тренажёр обычно очень тяжело продать за хорошую цену. То же самое относится к ножам. Купив хороший и дорогой нож, используйте его по максимуму.
Второй способ — наоборот, вообще не используйте нож, сохраните его внешний вид и состояние, как у нового. Если вы вдумчиво подошли к процессу покупки и сторговали отличный клинок за разумные деньги, вполне возможно, что позже вы сможете его продать с прибылью. Очевидно, что отдача от подобных инвестиций прямо пропорциональна вашим знаниям и опыту в области ножей. Я рекомендую заниматься такими инвестициями только если вы испытываете к ножам страсть и готовы потратить много (много!) времени на изучение литературы о ножах. Ну а когда вы будете знать про то, что покупаете и продаёте, больше, чем 90 % остальных занимающихся этим людей, успех обязательно придёт.
Либо используйте купленный нож по максимуму, либо на пользуйтесь им вообще — так вы получите максимум пользы от потраченных денег. Гарантированный способ потерять деньги лежит между этими двумя вариантами: покупайте ножи случайно, по нормальным рыночным ценам, а потом используйте их по чуть-чуть. Такой нож и не новый уже, и куплен недёшево, значит, с прибылью его не продать, а пользы в пересчёте на потраченные деньги он принёс мало.
Напоследок скажу, что не все покупки должны контролироваться логикой и мудростью. Если вы упорно работали и накопили сумму, которую очень хотите потратить на покупку ножа от известного мастера, сделайте себе подарок. Не стану врать, что покупка ножа должна быть так же продумана, как покупка дома. Я сам совершаю импульсивные покупки, это вполне нормально. Главное, отдавайте себе отчёт, что вы делаете импульсивную покупку и не пытайтесь оправдать или обосновать её. Этот отличный способ использовать свободу, данную нам Богом.
Собственно, это всё. Искренне благодарю вас за то, что подписались на мою рассылку и прочитали все мои советы. Если вы научились чему-то полезному, если у вас есть вопрос или вы с чем-то не согласны — не молчите, я хочу об этом знать! Пожалуйста, напишите мне письмо на murray@cartercutlery.com, укажите своё имя, адрес и телефон, и я вышлю вам подарочный сертификат на 20 долларов (или код на скидку в 20 долларов, срок действия сертификата/кода не ограничен), который можно использовать для оплаты любых товаров на моём сайте.
Это перевод письма № 8 из рассылки Мюррея Картера о ножах
В прошлом и позапрошлом письмах мы рассмотрели первые 5 шагов моей процедуры «Точим нож за 7 шагов». Теперь, когда вы сточили спуски (таким образом уменьшив сведение) и заточили режущую кромку, осталось сделать всего лишь пару шагов, чтобы нож отлично выглядел и был пугающе острым!
Шаг 6. Правка режущей кромки Когда мы стачивали спуски и затачивали режущую кромку, мы двигали нож по камню и к себе, и от себя. (Принято говорить, что мы точим «на зерно», когда двигаем нож режущей кромкой вперёд, как будто к камню приклеена почтовая марка, и мы пытаемся её срезать. «От зерна» — движение в обратную сторону, когда мы как бы гладим камень подводом и ничего не пытаемся с камня срезать. — С.К.) Теперь же, чтобы получить режущую кромку в виде идеальной — даже если посмотреть в микроскоп — буквы V, нам нужно двигать нож только «от зерна». Это движение, называемое правкой, не позволит находящимся на поверхности камня частицам испортить режущую кромку. Кроме того, оно позволяет режущей кромке «прокатиться» по всем неровностям и несовершенствам камня, которые испортили бы режущую кромку при движениях «на зерно». Править нужно, сохраняя тот же маленький угол, с которым мы на шаге 5 затачивали режущую кромку.
Проведите каждой стороной ножа по камню 10 раз. Затем прорежьте ножом кусок мягкого дерева, чтобы устранить заусенец — мелкие частицы металла, повисшие на режущей кромке. После удаления заусенца легонько проведите каждой стороной ножа по камню ещё по 3 раза. Не забывайте, что все движения ножа по камню в шагах 5 и 6 выполняются с одним и тем же углом между ножом и камнем, и этот угол должен быть небольшим. Теперь проверьте остроту ножа тремя пальцами. Он должен быть «кричаще» острым. Вы готовы к последнему, седьмому шагу.
Шаг 7. Полировка спусков и режущей кромки на мелком камне Вместо камня средней зернистости (#1000) возьмите финишный камень (#6000) и повторите шаги 4 и 6 (стачивание спусков и правка режущей кромки), а шаг 5 (заточка режущей кромки) пропустите. Как на шаге 4, обработайте всю поверхность спусков участок за участком. Работа сделана, когда серые мутные участки ножа заблестели. Точно так же правьте режущую кромку движениями «от зерна», удалите заусенец разрезанием мягкой деревяшки и проведите по камню каждой стороной режущей кромки ещё по 3 раза. Вот теперь ваш нож пугающе острый и готов резать.
Поздравляю с прекрасно выполненной работой! Если будете затачивать один нож в неделю, я гарантирую, что вы очень серьёзно продвинетесь в мастерстве заточки меньше, чем за 6 месяцев. А чтобы стать мастером ручной заточки на камнях, нужно заточить 100 лезвий.
Вы вооружены знанием о заточке, используйте его регулярно, и ваш прогресс будет быстр. Находите хотя бы 20 минут каждую неделю. Если вы раздобудете японские водные камни хорошего качества и соберете простейшую подставку для них, которая устанавливается на раковину (в роликах на YouTube я использую такую), то вы сможете очень быстро развернуть рабочее место и потом так же быстро его убрать (с масляными камнями так быстро не получится). Меньше чем за полчаса вы сможете обработать один нож по всем правилам, от первого до седьмого шага. А если вам попадётся клинок, требующий значительного стачивания спусков, и за 20 минут вы не управитесь, не расстраивайтесь, вернитесь к нему через неделю с новыми силами.
В последнем письме этой рассылки, «Тратьте время и деньги разумно», мы поговорим о том, как вам получить максимум отдачи от потраченных на ножи времени и денег.
Это перевод письма № 7 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Поскольку вы выполнили три важнейших действия из прошлого письма (почистили нож, проверили, насколько он прямой, и составили план заточки), то теперь, когда вы приступаете собственно к заточке, вы не будете тратить время впустую, бездумно стачивая металл о камень. Напротив, все ваши действия будут преднамеренными и целесообразными.
Шаг 4. Стачивание спусков Будем считать, что мы решили выполнить первые четыре пункта плана из шага 3, а именно: заточить и отполировать режущую кромку, сточить спуски и отполировать всё лезвие. Начнем с того, что положим плоскость спуска на точильный камень средней зернистости (примерно #1000 (в японских единицах — С.К.)). Мы собираемся сточить спуск и таким образом уменьшить сведение. Это и будет Шаг 4.
Перевод: Обух Плоская часть Линия излома Спуск Подводы и режущая кромка Части обычного клинка
(Собравшись потренироваться на кухонных ножах, я обнаружил, что у них у всех спуски вогнутые. Что делать, если спуск вогнутый, спросил я Мюррея. Он ответил, что надо точить, какой есть, и он станет плоским через некоторое время. А пока будет стачиваться двумя полосками: снизу, у режущей кромки, и сверху, около линии излома — С.К.)
Для наилучших результатов мысленно разделите нож на несколько частей и стачивайте спуски кусок за куском, а не всё сразу. Начните от ручки и продвигайтесь к кончику. Проведите ножом по камню минимум 5 раз вперёд и назад, поднимите его от камня и посмотрите, что получилось. Ищите следы сточенного металла в тех местах, где вы хотели его сточить. Не удивляйтесь, если металл снят не совсем там, где вы планировали — со временем вы научитесь делать это с высокой точностью. Заметьте, что некоторые специалисты советуют красить клинок чёрным маркером, чтобы видеть, где именно был снят металл. Я не советую этого делать. Во-первых, маркер может забить поры камня. Во-вторых, маркер помешает вам тренировать свои глаза различать мелкие детали.
Не удивлюсь, если вас уже посетил вопрос: а сколько именно надо сточить? Когда у вас будет несколько часов опыта заточки, вы сможете ответить на этот вопрос самостоятельно, а сейчас вам достаточно знать, что любое стачивание спусков и неизбежно вызванное этим уменьшение сведения заставит ваш нож резать лучше. Помните, что режущая кромка начинает разрез, но именно сведение, т.е. геометрия спусков, определяет, насколько легко погрузить нож в разрезаемый материал: чем уже сведение, тем легче. Чтобы добиться наилучшего реза от любого лезвия, нужно добиться гармоничного взаимодействия режущей кромки и спусков. Регулярно затачивая нож на камнях, вы научитесь его добиваться.
Тест слесаря: Один из тестов, которым я учу своих студентов, имеет отношение к определению геометрии спусков. Я называю его «тест слесаря». Возьмите нож в доминирующую руку (правши — в правую), кончик направьте от себя, а остриё направьте в сторону другой руки. Большим и средним пальцами схватите обух ножа. Теперь медленно, может про себя считать от одного до пяти — вот за такое время — проведите пальцами от обуха по всей высоте клинка, через плоскую часть, спуски и затем подводы до режущей кромки, пока ваши пальцы не соприкоснутся. Сделайте так несколько раз, и вы почувствуете толщину и форму клинка. Делайте этот тест на всех доступных ножах, и скоро вы научитесь «узнавать» геометрию клинка, который хорошо режет.
Когда вы сточили камнем средней зернистости металл на спусках с обеих сторон клинка (и таким образом улучшили его геометрию) вы готовы к следующему шагу, заточке режущей кромки.
Шаг 5. Заточка режущей кромки На шаге 4 ваш нож лежал на камне всей плоскостью спуска. Теперь чуть-чуть приподнимите обух от камня (мы все еще на камне с зернистостью #1000) и начинайте затачивать режущую кромку. Некоторые люди кладут на камень под обух монету или две, чтобы определить необходимый угол. После определения угла монеты надо убрать с камня, во время заточки монет на камне быть не должно.
Для разных клинков и разных задач нужны разные углы заточки. Затачивайте режущую кромку с обеих сторон, мысленно разделив нож на несколько частей. Двигайтесь от ручки к кончику. Главный секрет тут состоит в сохранении маленького угла между ножом и камнем. Формирование режущей кромки при маленьком угле заточки может потребовать довольно много времени и усилий, но результат вас порадует. Второй секрет — регулярно оценивайте ваш прогресс, проверяя остроту тремя пальцами. Как только на режущей кромке не осталось тупых мест, т. е. мест, на которых ваши пальцы скользят, вы готовы к шагу 6, который мы рассмотрим в следующем письме, «Сделайте нож в два раза острее».
Это перевод письма № 6 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Я обнаружил, что самый простой способ учить людей сложному делу заточки руками (имеется в виду: только руки, нож и точильный камень, без дополнительных приблуд) — это разбить процесс на простые шаги. Я назвал мою процедуру заточки «Точим нож за 7 шагов». За годы я обучил ей несколько тысяч студентов, и многие были удивлены, что три первых шага процедуры, хотя они и являются очень важными, вообще не подразумевают контакта между ножом и камнем.
Шаг 1. Очистка Начните процесс заточки с отмывания вашего ножа водой с мылом. Чистящий порошок типа «Комета» или «Доместоса» поможет вам отчистить пятна и ржавчину. Пока вы очищаете нож от остатков пищи, жира и ржавчины, у вас есть возможность и время на то, чтобы в целом оценить его состояние. Болтающиеся ручки, вылезшие заклёпки, острые места там, где их не должно быть — все эти проблемы нужно решить. С чем-то вы справитесь сами, а что-то вам придётся решать с помощью профессионала. Проявляйте осторожность, не пораньтесь, пока чистите нож. Обязательно отмойте обух ножа, потому что он нам понадобится на шаге 2.
Шаг 2. Проверка прямоты За редким исключением (пример — С.К.) ножи проектируются и делаются прямыми. Однако, во время закалки нож может согнуться и скрутиться. Эти искажения, если их не исправить, создадут трудности при заточке.
На шаге 2 вы оцениваете, насколько нож прямой. Вот что надо сделать: держа нож за ручку, нацельте его остриё себе в глаз, а режущую кромку направьте точно вниз. Тщательно рассмотрите обух от кончика до ручки. Теперь переверните нож: обух в пол, режущая кромка в потолок — и тщательно, от кончика до ручки, рассмотрите режущую кромку. Вы сразу заметите, прямой или нет ваш нож.
Теперь проверим, не изогнут ли ваш клинок, как пропеллер. Если вы правша, возьмите нож в правую руку, направьте кончик в сторону левой руки (можете придерживать ей нож), а режущую кромку направьте точно к своим глазам. Закройте один глаз и поищите другим изгибы на лезвии.
Не бывает абсолютно, безупречно прямых клинков, поэтому ваша задача, особенно если вы новичок, обнаружить крупные отклонения и изгибы. Хорошо заточить нож с такими дефектами нельзя, поэтому вам придётся обратиться к профессионалам для их исправления. Компания Carter Cutlery будет рада помочь, если у вас оказалось такое проблемное лезвие.
Шаг 3. Планирование Самый важный шаг, шаг который отделяет успех в заточке от провала — это шаг 3. Этот шаг, на самом деле, уже начался на шаге 1, когда вы чистили нож, и продолжился на шаге 2, когда вы оценивали искривления. Теперь, когда вы ознакомились с лезвием, вы должны точно определить, что вы надеетесь совершить в процессе его заточки. Основные пункты чек-листа, в порядке возрастания необходимого времени, будут выглядеть как-то так:
Действие
Когда оно необходимо
Поправить режущую кромку
Нож режет, но не так, как раньше
Заточить режущую кромку
Нож вообще не режет, но сведение еще тонкое
Сточить спуски
Нож сопротивляется погружению в разрезаемый материал
Отшлифовать все лезвие
Лезвие ржавое или царапанное
Поправить или сформировать кончик
Кончик согнут или сломан
Убрать щербины с режущей кромки
На режущей кромке есть щербины
Первые четыре действия, вообще говоря, полезно выполнять при каждой заточке, и мы обсудим их в следующем письме.
Теперь, когда вы определили, что именно надо сделать с ножом, ваши шансы на успешную заточку растут, как на дрожжах. Когда прибудет следующее письмо, «Что это за спуски такие?», будьте готовы засучить рукава и начать протачивать свой путь к бритвенно-острому совершенству.
Это перевод письма № 5 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Бурлит «Ютьюб» после моего заявления о том, что надо учиться затачивать ножи руками на камнях, а точилки и всякие приспособы надо выбросить. Позвольте мне объяснить мою точку зрения, и вы, возможно, тоже станете её сторонником.
Первая большая проблема всех устройств, точилок и приспособ находится в голове пользователя — это настрой и отношение. Покупатель такого чуда думает, что раз он (я тут обобщаю, прошу прощения) потратил свои трудно заработанные деньги на это устройство, то оно обязано заточить ему ножи. Покупатель не видит своей ответственности. Что он скажет, если устройство его подведёт? Вот что: «Фигня бесполезная! Не работает!» У камней такой проблемы нет. Никто никогда не сказал: «Камни не работают!». Любому очевидно, что камни работают, и винить в проблемах нужно не их, а отсутствие мастерства у того, кто на них точит.
Вторая проблема этих устройств — они спроектированы так, чтобы убрать из заточки элемент искусства. «Вставьте нож сюда, тяните сюда», — командует инструкция устройства, а вы даже понятия не имеете, что именно оно делает с вашим ножом. Даже если ваш нож станет острее, вы, в ходе этого процесса, не станете умнее. Каждая минута, потраченная на приспособах — это потерянная возможность научиться. А когда вы точите на камнях, вы понимаете, что вся ответственность лежит на вас. С каждым движением ножа по камню вы чему-то учитесь. Как я говорил в позапрошлом письме, вы даже твёрдость стали чувствуете.
(Небольшое отступление. Прежде чем читать дальше, определимся с терминологией. Вот картинка из статьи Николая Титкова, на которой изображено сечение ножа и выделены все нужные нам элементы: I — режущая кромка; II — подводы; III — спуски; IV — обух; α — половина угла заточки. Когда вы точите нож, это угол между ножом и камнем, а угол заточки получится в 2 раза больше. Т. е. когда Руслан Киясов говорит, что он заточил нож на 32°, то α у него была 16°.
1 — высота полотна клинка; 2 — толщина обуха; 3 — высота прямоугольного сечения; 4 — высота спусков; 5 — высота подводов; 6 — сведение. Теперь возвращаемся к тексту Мюррея — С.К.)
Третья проблема точилок, и она неустранимая, состоит в том, что они снимают металл только с подводов, но не со спусков. Снимая точилкой металл с подводов, вы, если всё сложится хорошо, получите новую режущую кромку. Однако у вас будет ещё и нежелательный побочный продукт — сведение станет толще. С каждой новой заточкой нож будет резать хуже, потому что ему будет сложнее раздвигать разрезаемый материал. При этом лезвие может быть сколь угодно острым. Используя только камни и руки, вы при каждой заточке можете снимать металл не только с подводов, но и со спусков, сохраняя сведение тонким, а нож — отлично режущим.
Плохо (с каждой заточкой сведение становится толще):
Перевод: Затачивая только подводы, вы ухудшаете геометрию ножа. Такой нож плохо режет.
Хорошо:
Перевод: Сердцевина из твёрдой высокоуглеродистой стали обеспечивает остроту. Обкладки из мягкой стали. Высота клинка уменьшилась после многих лет регулярной заточки. Исходный размер клинка. Правильные методы заточки снимают металл и с подводов, и со спусков, сохраняя исходную геометрию ножа на протяжении всей его жизни.
Если вы умеете затачивать нож только точилкой, что вы будете делать, если вам нужно будет заточить его где-нибудь в лесу, и все точилки будут от вас очень далеко? Руками же можно заточить любой нож когда угодно, где угодно и обо что угодно. Научитесь пользоваться точильными камнями, это обязательно окупится.
Теперь, когда я убедил вас, что ручная заточка на камнях — единственный приемлемый способ заточки, перейдём непосредственно к процессу заточки в следующем письме, «Три важнейших дела перед началом заточки».
Это перевод письма № 4 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Все говорят, что нож должен быть острым, но не все знают, какие это даёт преимущества. Рассмотрим несколько.
Наиболее очевидное из них — нож разрезает то, что он должен разреза́ть. Тупое лезвие невероятно бесит. Кроме того, тупое лезвие опаснее острого, потому что заставляет вас прилагать больше усилий для разрезания, и вы хуже контролируете нож. Возрастает опасность того, что лезвие соскользнёт, и вы порежетесь.
Чем тупее нож, которым вы порезались, тем более рваной, а не резаной, будет рана. А такую рану придётся дольше залечивать, потому что организму надо будет разбираться с большим количеством повреждённых и мёртвых клеток. С другой стороны, если вы порежетесь очень острым ножом, промытая рана начнёт срастаться немедленно. Как-то раз я порезался очень острым ножом так, что рану по уму надо было бы зашить, но я просто слепил края раны пластырем, устроил себе выходной, и уже через сутки края раны срослись. Недаром хирурги работают только очень острыми скальпелями.
Разрезание продуктов очень острым ножом сохраняет их свежесть и питательность, ведь чем острее лезвие, тем меньше клеток будет разрушено и меньше повреждений нанесено, и тем дольше продукт не окислится и не потеряет аппетитный вид. Если вы будете резать лук, то чем острее нож, тем позже у вас выступят слёзы от серной кислоты.
Точность — еще одна причина держать нож супер-острым. Две задачи сразу приходят на ум. Первая — отрезание ярлыков с воротников футболок (кстати, а почему их не делают из мягкой ткани?) Чтобы удалить эту надоедливую штуку, я зажимаю футболку между коленями и тяну ярлык одной рукой. Острым ножом буквально касаюсь ниток, которыми он пришит, и дело сделано. С тупым ножом вы, скорее всего, получите дырявую футболку. Вторая задача — удаление заусенцев с пальцев. Тупым лезвием вы его отрываете, гарантируя себе кровотечение. Острое лезвие чисто отсекает заусенец.
Бритвенно острое лезвие оставляет гладкий срез. Когда вы обрезаете цветы перед тем, как поставить их в вазу, срез, сделанный острым лезвием, позволит цветам поглотить больше воды, и они простоят свежими дольше. А когда вы заворачиваете подарки, острым ножом гораздо приятнее и быстрее резать обёрточную бумагу, чем ножом тупым или ножницами. Витые верёвки не будут развиваться, если резать их острым ножом.
Вот причины держать нож острым. Я уверен, что теперь вы хотите остро наточить свои ножи, и в следующих письмах я помогу вам достичь этой цели.
Это перевод письма № 3 из рассылки Мюррея Картера о ножах
В прошлом письме я написал, что два фактора влияют на на качество, а следовательно и на цену клинка: химсостав стали и качество термообработки. Никто из нас не захочет подвергать свои любимые клинки разрушающим методам химического анализа или разрушающим тестам на изгиб и скручивание, но мы можем получить хорошее представление о стали клинка с помощью следующих тестов:
Заточка на камнях (разные ножи на одних и тех же камнях)
Как только вы научитесь основам ручной заточки ножей на водных камнях (или, что маловероятно, на масляных камнях), отличия в свойствах стали разных ножей станут заметными для вас. Во-первых, вы заметите разницу в силе трения между ножом и камнем. Клинок из более твёрдой стали будет скользить по камню, а клинок из более мягкой — тормозить, как будто он зарывается в камень. Во-вторых, во время заточки на камне появляется эмульсия, в которой содержатся мелкие частицы металла, только что сточенные с клинка. Чем ближе сталь по составу к чистой смеси железа и углерода — а именно из такого материала делают лучшие в мире клинки — тем быстрее сточенные частицы будут окисляться и окрашиваться в светло-коричневый цвет. Сталь с добавлением хрома, молибдена и никеля, наоборот, не окисляется и остается серой; кроме того, её частицы труднее смыть с камня.
Царапание других металлов: латуни, стали и чугуна
Один из способов определения твердости стали, из которой сделан клинок — заточить его и попробовать слегка порезать/построгать им объекты, твёрдость которых известна. Я предпочитаю латунный пруток, старую ложку из нержавейки и чугун. Лезвие из мягкой стали не станет цеплять ни ложку, ни чугун. Потренировавшись на разных лезвиях, вы быстро научитесь оценивать твёрдость стали.
Выгибание режущей кромки зажигалкой:
Правильный отжиг, закалка и отпуск позволяют лезвию достигнуть оптимального соотношения твёрдости и гибкости. Проверить это можно одноразовой зажигалкой, нажимая её закруглённой стороной на режущую кромку сбоку. Правильное лезвие будет прогибаться под давлением и полностью выпрямляться, когда давления нет. Если режущая кромка легко выламывается или остаётся погнутой, термообработка лезвия была неправильной.
О чём речь в видео: есть три причины, из-за которых против вашего желания выкрашивается режущая кромка:
Перегрев (нагрев до жёлтого или белого каления) при отжиге, закалке или отпуске. При этом в металле получаются крупные зёрна, которые можно увидеть, рассматривая выломанные участки под увеличительным стеклом.
Неправильный отпуск. Сталь получается очень твёрдая, но хрупкая.
Непосильная нагрузка. Самой лучшей и самой острой бритвой дерево не срубить.
Проверка остроты тремя пальцами:
Мой способ проверки остроты тремя пальцами самый простой и действенный из всех тестов. С его помощью вы не только оцените остроту лезвия, но также оцените относительную толщину острия и в некоторой степени оцените химсостав стали. Хотя есть множество других техник проверки остроты, например касаться лезвия подушечкой большого пальца или скоблить лезвием ноготь, ни один из них не даёт таких результатов, как мой.
О чём речь в видео: если вы правша, возьмите нож в правую руку лезвием вниз и направьте его в сторону левой руки. Большой палец левой руки положите на обух ножа. Это важно, это обеспечит вашу безопасность. Указательный, средний и безымянный пальцы левой руки сложите вместе и очень легко коснитесь подушечками режущей кромки. Не нужно чесать пальцы о режущую кромку к себе или от себя. Наоборот, нужно попробовать — очень аккуратно попробовать — сдвинуть пальцы вдоль режущей кромки. Если лезвие тупое, вы не почувствуете никакой опасности. Попробуйте чуть-чуть увеличить нажим и снова сдвинуть пальцы. Ваш мозг подскажет вам, когда нужно остановиться. Если лезвие острое, то даже при очень лёгком нажатии, как только вы попытаетесь сдвинуть пальцы, мозг просигнализирует вам об опасности. Тренируйтесь на всех ножах, которые попадут вам в руки, и вы очень быстро научитесь оценивать их остроту.
Я на 100 % уверен, что с помощью этих тестов, после небольшой тренировки, вы сможете легко оценивать качество металла ваших ножей.
Это перевод второго письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.
В моей коллекции есть кухонный нож, сделанный в Китае. Я купил его много лет назад в Токио, в магазине «Всё по 100 йен». Лезвие длиной 15 см, новый, в упаковке — и всего лишь за доллар! Поневоле задумаешься, почему одни ножи так дешёвы, а другие продаются дороже в сотни и даже тысячи раз.
Кухонные ножи (в отличие от ножей для работы на природе или ножей для хобби) обычно имеют одинаковую форму и конструкцию. А раз форма и конструкция одинаковые, то за разницу в цене отвечает единственный оставшийся параметр, и это сталь клинка. То, как нож будет резать, определяется химическим составом стали, её твердостью и прочностью — и ни один из этих параметров не виден глазу. Ну, скажем так, нетренированному глазу.
Сталь получают добавлением к чистому железу углерода. Не вдаваясь в технические подробности, скажем, что чем больше углерода добавить, тем лучше, вплоть до содержания углерода в 1,5 %. Углерод позволяет стали становиться более твёрдой в результате закалки — резкого охлаждения металла, предварительно нагретого до ярко-красного цвета. Чем больше углерода, тем более твёрдой при закалке может стать сталь. Чем твёрже лезвие, тем острее его можно заточить и тем дольше оно сохранит остроту. Интересно, что сталь — единственный металл в мире, который при закалке твердеет, а не размягчается.
Углерод — полезный и необходимый компонент стали, а вот сера и фосфор нет, и производители стараются свести их содержание в стали к минимуму. Сера и фосфор делают сталь мягче, и лезвие из такой стали режет хуже. Не проведя химический анализ стали, нельзя точно сказать, какие химические элементы и в каких пропорциях в ней содержатся, однако опытный точильщик, затачивая лезвие руками на мелкозернистых камнях, может кое-что сказать о стали, которая ему попалась.
В процессе производства клинки проходят через три стадии процесса термообработки: отжиг, закалку и отпуск. При отжиге металл нагревают до тусклого красного цвета и дают ему медленно остыть. Отжиг устраняет внутренние напряжения. Закалка — быстрое охлаждение, которое даёт твёрдость, а отпуск — несильный нагрев и медленное остывание, которое даёт стали прочность и ударную вязкость. Есть несколько тестов, при помощи которых владелец ножа может определить результаты термообработки.
Это перевод первого письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.
С самого детства я был очарован ножами. Это точно досталось мне не от отца, так что придётся винить кино и телевизор. Может, виноват «Конан» или «Иеремия Джонсон»? В любом случае, ножеманом я стал рано. И, пожалуй, хорошо, что стал — да и как ещё можно думать теперь, когда я сделал почти 17 000 ножей.
Довольно скоро я выяснил, что то, как нож выглядит и как нож режет — две большие разницы. Некоторые «крутые» ножи с трудом разрезали творог, зато другие, с виду простенькие, резали так здорово, что я сначала замечал на пальце расползающееся красное пятно, а уже потом понимал, что порезался. Без вариантов, именно такие подлые лезвия, которые резали меня без предупреждения, интересовали меня больше всего. Как так получается, что один нож безопасен, а с другим надо обращаться, как с маленькой заведённой бензопилой? Что делает их такими разными? Прошли годы, и я выяснил, что две главные вещи определяют режущие качества ножа: металлургия (из чего сделан клинок) и геометрия (какую форму он имеет).
Вот об этом мы и поговорим. Я поделюсь моими мыслями и наблюдениями про металл и про геометрию клинка. Вы научитесь определять, насколько хорош металл клинка — и сможете оценить ножи, которые у вас уже есть, а также станете лучше ориентироваться при будущих покупках. Вы изучите сложные отношения между различными гранями клинка. А еще я научу вас затачивать нож по моей собственной процедуре, которую я назвал «Заточка ножа за 7 шагов».
Давая эти бесплатные советы, я хочу поделиться с вами своими знаниями и опытом, но, что важнее, я хочу завоевать ваше доверие и уважение, чтобы наши отношения изменили бы наши жизни к лучшему. Я хочу делать лучшие ножи, лучшие не только с моей — кузнеца — точки зрения, но и лучшие для вас, какие бы задачи вы с их помощью не решали. Эти советы полностью изменят ваше понимание ножей и помогут получить максимум от каждого рубля, который вы в будущем на них потратите. Каждый совет посвящен отдельной теме, так что читайте их все. Я надеюсь, что они окажутся интересными и полезными. Если хотите, смело делитесь ими с друзьями, а если у вас есть вопросы или предложения, пожалуйста, пишите мне, я буду ждать ваших писем.
В дополнение к советам, раз в месяц мы высылаем нашим подписчикам новости и спецпредложения. В конце каждого письма есть ссылка для отказа от подписки. Я лично гарантирую, что контактная информация, которую вы передаёте нам, останется у нас. Мы никогда не продадим её и не поделимся ей ни с кем.
