Точильные камни против точильных устройств
Это перевод письма № 5 из рассылки Мюррея Картера о ножах
Бурлит «Ютьюб» после моего заявления о том, что надо учиться затачивать ножи руками на камнях, а точилки и всякие приспособы надо выбросить. Позвольте мне объяснить мою точку зрения, и вы, возможно, тоже станете её сторонником.
Первая большая проблема всех устройств, точилок и приспособ находится в голове пользователя — это настрой и отношение. Покупатель такого чуда думает, что раз он (я тут обобщаю, прошу прощения) потратил свои трудно заработанные деньги на это устройство, то оно обязано заточить ему ножи. Покупатель не видит своей ответственности. Что он скажет, если устройство его подведёт? Вот что: «Фигня бесполезная! Не работает!» У камней такой проблемы нет. Никто никогда не сказал: «Камни не работают!». Любому очевидно, что камни работают, и винить в проблемах нужно не их, а отсутствие мастерства у того, кто на них точит.
Вторая проблема этих устройств — они спроектированы так, чтобы убрать из заточки элемент искусства. «Вставьте нож сюда, тяните сюда», — командует инструкция устройства, а вы даже понятия не имеете, что именно оно делает с вашим ножом. Даже если ваш нож станет острее, вы, в ходе этого процесса, не станете умнее. Каждая минута, потраченная на приспособах — это потерянная возможность научиться. А когда вы точите на камнях, вы понимаете, что вся ответственность лежит на вас. С каждым движением ножа по камню вы чему-то учитесь. Как я говорил в позапрошлом письме, вы даже твёрдость стали чувствуете.
(Небольшое отступление. Прежде чем читать дальше, определимся с терминологией. Вот картинка из статьи Николая Титкова, на которой изображено сечение ножа и выделены все нужные нам элементы:
I — режущая кромка;
II — подводы;
III — спуски;
IV — обух;
α — половина угла заточки. Когда вы точите нож, это угол между ножом и камнем, а угол заточки получится в 2 раза больше. Т. е. когда Руслан Киясов говорит, что он заточил нож на 32°, то α у него была 16°. 
1 — высота полотна клинка;
2 — толщина обуха;
3 — высота прямоугольного сечения;
4 — высота спусков;
5 — высота подводов;
6 — сведение.
Теперь возвращаемся к тексту Мюррея — С.К.)
Третья проблема точилок, и она неустранимая, состоит в том, что они снимают металл только с подводов, но не со спусков. Снимая точилкой металл с подводов, вы, если всё сложится хорошо, получите новую режущую кромку. Однако у вас будет ещё и нежелательный побочный продукт — сведение станет толще. С каждой новой заточкой нож будет резать хуже, потому что ему будет сложнее раздвигать разрезаемый материал. При этом лезвие может быть сколь угодно острым. Используя только камни и руки, вы при каждой заточке можете снимать металл не только с подводов, но и со спусков, сохраняя сведение тонким, а нож — отлично режущим.
Плохо (с каждой заточкой сведение становится толще): 
Перевод: Затачивая только подводы, вы ухудшаете геометрию ножа. Такой нож плохо режет.
Хорошо: 
Перевод: Сердцевина из твёрдой высокоуглеродистой стали обеспечивает остроту.
Обкладки из мягкой стали.
Высота клинка уменьшилась после многих лет регулярной заточки.
Исходный размер клинка.
Правильные методы заточки снимают металл и с подводов, и со спусков, сохраняя исходную геометрию ножа на протяжении всей его жизни.
Если вы умеете затачивать нож только точилкой, что вы будете делать, если вам нужно будет заточить его где-нибудь в лесу, и все точилки будут от вас очень далеко? Руками же можно заточить любой нож когда угодно, где угодно и обо что угодно. Научитесь пользоваться точильными камнями, это обязательно окупится.
Теперь, когда я убедил вас, что ручная заточка на камнях — единственный приемлемый способ заточки, перейдём непосредственно к процессу заточки в следующем письме, «Три важнейших дела перед началом заточки».
Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: murray@cartercutlery.com