01.12.2015 22:14

Зачем вам очень острый нож

Это перевод письма  № 4 из рассылки Мюррея Картера о ножах

Все говорят, что нож должен быть острым, но не все знают, какие это даёт преимущества. Рассмотрим несколько.

Наиболее очевидное из них — нож разрезает то, что он должен разреза́ть. Тупое лезвие невероятно бесит. Кроме того, тупое лезвие опаснее острого, потому что заставляет вас прилагать больше усилий для разрезания, и вы хуже контролируете нож. Возрастает опасность того, что лезвие соскользнёт, и вы порежетесь.

Чем тупее нож, которым вы порезались, тем более рваной, а не резаной, будет рана. А такую рану придётся дольше залечивать, потому что организму надо будет разбираться с большим количеством повреждённых и мёртвых клеток. С другой стороны, если вы порежетесь очень острым ножом, промытая рана начнёт срастаться немедленно. Как-то раз я порезался очень острым ножом так, что рану по уму надо было бы зашить, но я просто слепил края раны пластырем, устроил себе выходной, и уже через сутки края раны срослись. Недаром хирурги работают только очень острыми скальпелями.

Разрезание продуктов очень острым ножом сохраняет их свежесть и питательность, ведь чем острее лезвие, тем меньше клеток будет разрушено и меньше повреждений нанесено, и тем дольше продукт не окислится и не потеряет аппетитный вид. Если вы будете резать лук, то чем острее нож, тем позже у вас выступят слёзы от серной кислоты.

Точность — еще одна причина держать нож супер-острым. Две задачи сразу приходят на ум. Первая — отрезание ярлыков с воротников футболок (кстати, а почему их не делают из мягкой ткани?) Чтобы удалить эту надоедливую штуку, я зажимаю футболку между коленями и тяну ярлык одной рукой. Острым ножом буквально касаюсь ниток, которыми он пришит, и дело сделано. С тупым ножом вы, скорее всего, получите дырявую футболку. Вторая задача — удаление заусенцев с пальцев. Тупым лезвием вы его отрываете, гарантируя себе кровотечение. Острое лезвие чисто отсекает заусенец.

Бритвенно острое лезвие оставляет гладкий срез. Когда вы обрезаете цветы перед тем, как поставить их в вазу, срез, сделанный острым лезвием, позволит цветам поглотить больше воды, и они простоят свежими дольше. А когда вы заворачиваете подарки, острым ножом гораздо приятнее и быстрее резать обёрточную бумагу, чем ножом тупым или ножницами. Витые верёвки не будут развиваться, если резать их острым ножом.

Вот причины держать нож острым. Я уверен, что теперь вы хотите остро наточить свои ножи, и в следующих письмах я помогу вам достичь этой цели.

Тема следующего письма: «Точильные камни против точильных устройств».

Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: murray@cartercutlery.com

01.12.2015 00:05

Внешние тесты внутренних качеств

Это перевод письма № 3 из рассылки Мюррея Картера о ножах

В прошлом письме я написал, что два фактора влияют на на качество, а следовательно и на цену клинка: химсостав стали и качество термообработки. Никто из нас не захочет подвергать свои любимые клинки разрушающим методам химического анализа или разрушающим тестам на изгиб и скручивание, но мы можем получить хорошее представление о стали клинка с помощью следующих тестов:

Заточка на камнях (разные ножи на одних и тех же камнях)

Как только вы научитесь основам ручной заточки ножей на водных камнях (или, что маловероятно, на масляных камнях), отличия в свойствах стали разных ножей станут заметными для вас. Во-первых, вы заметите разницу в силе трения между ножом и камнем. Клинок из более твёрдой стали будет скользить по камню, а клинок из более мягкой — тормозить, как будто он зарывается в камень. Во-вторых, во время заточки на камне появляется эмульсия, в которой содержатся мелкие частицы металла, только что сточенные с клинка. Чем ближе сталь по составу к чистой смеси железа и углерода — а именно из такого материала делают лучшие в мире клинки — тем быстрее сточенные частицы будут окисляться и окрашиваться в светло-коричневый цвет. Сталь с добавлением хрома, молибдена и никеля, наоборот, не окисляется и остается серой; кроме того, её частицы труднее смыть с камня.

Царапание других металлов: латуни, стали и чугуна

Один из способов определения твердости стали, из которой сделан клинок — заточить его и попробовать слегка порезать/построгать им объекты, твёрдость которых известна. Я предпочитаю латунный пруток, старую ложку из нержавейки и чугун. Лезвие из мягкой стали не станет цеплять ни ложку, ни чугун. Потренировавшись на разных лезвиях, вы быстро научитесь оценивать твёрдость стали.

Выгибание режущей кромки зажигалкой:

Правильный отжиг, закалка и отпуск позволяют лезвию достигнуть оптимального соотношения твёрдости и гибкости. Проверить это можно одноразовой зажигалкой, нажимая её закруглённой стороной на режущую кромку сбоку. Правильное лезвие будет прогибаться под давлением и полностью выпрямляться, когда давления нет. Если режущая кромка легко выламывается или остаётся погнутой, термообработка лезвия была неправильной.

О чём речь в видео: есть три причины, из-за которых против вашего желания выкрашивается режущая кромка:

  1. Перегрев (нагрев до жёлтого или белого каления) при отжиге, закалке или отпуске. При этом в металле получаются крупные зёрна, которые можно увидеть, рассматривая выломанные участки под увеличительным стеклом.

  2. Неправильный отпуск. Сталь получается очень твёрдая, но хрупкая.

  3. Непосильная нагрузка. Самой лучшей и самой острой бритвой дерево не срубить.

Проверка остроты тремя пальцами:

Мой способ проверки остроты тремя пальцами самый простой и действенный из всех тестов. С его помощью вы не только оцените остроту лезвия, но также оцените относительную толщину острия и в некоторой степени оцените химсостав стали. Хотя есть множество других техник проверки остроты, например касаться лезвия подушечкой большого пальца или скоблить лезвием ноготь, ни один из них не даёт таких результатов, как мой.

О чём речь в видео: если вы правша, возьмите нож в правую руку лезвием вниз и направьте его в сторону левой руки. Большой палец левой руки положите на обух ножа. Это важно, это обеспечит вашу безопасность. Указательный, средний и безымянный пальцы левой руки сложите вместе и очень легко коснитесь подушечками режущей кромки. Не нужно чесать пальцы о режущую кромку к себе или от себя. Наоборот, нужно попробовать — очень аккуратно попробовать — сдвинуть пальцы вдоль режущей кромки. Если лезвие тупое, вы не почувствуете никакой опасности. Попробуйте чуть-чуть увеличить нажим и снова сдвинуть пальцы. Ваш мозг подскажет вам, когда нужно остановиться. Если лезвие острое, то даже при очень лёгком нажатии, как только вы попытаетесь сдвинуть пальцы, мозг просигнализирует вам об опасности. Тренируйтесь на всех ножах, которые попадут вам в руки, и вы очень быстро научитесь оценивать их остроту.

Я на 100 % уверен, что с помощью этих тестов, после небольшой тренировки, вы сможете легко оценивать качество металла ваших ножей.

В следующем письме мы поговорим о том, почему вам нужен очень острый нож.

Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: murray@cartercutlery.com

29.11.2015 22:08

Из чего сделан отличный клинок

Это перевод второго письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.

В моей коллекции есть кухонный нож, сделанный в Китае. Я купил его много лет назад в Токио, в магазине «Всё по 100 йен». Лезвие длиной 15 см, новый, в упаковке — и всего лишь за доллар! Поневоле задумаешься, почему одни ножи так дешёвы, а другие продаются дороже в сотни и даже тысячи раз.

Кухонные ножи (в отличие от ножей для работы на природе или ножей для хобби) обычно имеют одинаковую форму и конструкцию. А раз форма и конструкция одинаковые, то за разницу в цене отвечает единственный оставшийся параметр, и это сталь клинка. То, как нож будет резать, определяется химическим составом стали, её твердостью и прочностью — и ни один из этих параметров не виден глазу. Ну, скажем так, нетренированному глазу.

Сталь получают добавлением к чистому железу углерода. Не вдаваясь в технические подробности, скажем, что чем больше углерода добавить, тем лучше, вплоть до содержания углерода в 1,5 %. Углерод позволяет стали становиться более твёрдой в результате закалки — резкого охлаждения металла, предварительно нагретого до ярко-красного цвета. Чем больше углерода, тем более твёрдой при закалке может стать сталь. Чем твёрже лезвие, тем острее его можно заточить и тем дольше оно сохранит остроту. Интересно, что сталь — единственный металл в мире, который при закалке твердеет, а не размягчается.

Углерод — полезный и необходимый компонент стали, а вот сера и фосфор нет, и производители стараются свести их содержание в стали к минимуму. Сера и фосфор делают сталь мягче, и лезвие из такой стали режет хуже. Не проведя химический анализ стали, нельзя точно сказать, какие химические элементы и в каких пропорциях в ней содержатся, однако опытный точильщик, затачивая лезвие руками на мелкозернистых камнях, может кое-что сказать о стали, которая ему попалась.

В процессе производства клинки проходят через три стадии процесса термообработки: отжиг, закалку и отпуск. При отжиге металл нагревают до тусклого красного цвета и дают ему медленно остыть. Отжиг устраняет внутренние напряжения. Закалка — быстрое охлаждение, которое даёт твёрдость, а отпуск — несильный нагрев и медленное остывание, которое даёт стали прочность и ударную вязкость. Есть несколько тестов, при помощи которых владелец ножа может определить результаты термообработки.

В следующем письме, «Внешние тесты внутренних качеств», я покажу, что вы можете сделать, чтобы определить качество стали ваших ножей.

Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: murray@cartercutlery.com

27.11.2015 22:50

Манящая острота

Это перевод первого письма из рассылки Мюррея Картера о ножах.

С самого детства я был очарован ножами. Это точно досталось мне не от отца, так что придётся винить кино и телевизор. Может, виноват «Конан» или «Иеремия Джонсон»? В любом случае, ножеманом я стал рано. И, пожалуй, хорошо, что стал — да и как ещё можно думать теперь, когда я сделал почти 17 000 ножей.

Довольно скоро я выяснил, что то, как нож выглядит и как нож режет — две большие разницы. Некоторые «крутые» ножи с трудом разрезали творог, зато другие, с виду простенькие, резали так здорово, что я сначала замечал на пальце расползающееся красное пятно, а уже потом понимал, что порезался. Без вариантов, именно такие подлые лезвия, которые резали меня без предупреждения, интересовали меня больше всего. Как так получается, что один нож безопасен, а с другим надо обращаться, как с маленькой заведённой бензопилой? Что делает их такими разными? Прошли годы, и я выяснил, что две главные вещи определяют режущие качества ножа: металлургия (из чего сделан клинок) и геометрия (какую форму он имеет).

Вот об этом мы и поговорим. Я поделюсь моими мыслями и наблюдениями про металл и про геометрию клинка. Вы научитесь определять, насколько хорош металл клинка — и сможете оценить ножи, которые у вас уже есть, а также станете лучше ориентироваться при будущих покупках. Вы изучите сложные отношения между различными гранями клинка. А еще я научу вас затачивать нож по моей собственной процедуре, которую я назвал «Заточка ножа за 7 шагов».

Давая эти бесплатные советы, я хочу поделиться с вами своими знаниями и опытом, но, что важнее, я хочу завоевать ваше доверие и уважение, чтобы наши отношения изменили бы наши жизни к лучшему. Я хочу делать лучшие ножи, лучшие не только с моей — кузнеца — точки зрения, но и лучшие для вас, какие бы задачи вы с их помощью не решали. Эти советы полностью изменят ваше понимание ножей и помогут получить максимум от каждого рубля, который вы в будущем на них потратите. Каждый совет посвящен отдельной теме, так что читайте их все. Я надеюсь, что они окажутся интересными и полезными. Если хотите, смело делитесь ими с друзьями, а если у вас есть вопросы или предложения, пожалуйста, пишите мне, я буду ждать ваших писем.

В дополнение к советам, раз в месяц мы высылаем нашим подписчикам новости и спецпредложения. В конце каждого письма есть ссылка для отказа от подписки. Я лично гарантирую, что контактная информация, которую вы передаёте нам, останется у нас. Мы никогда не продадим её и не поделимся ей ни с кем.

Надеюсь, вам понравятся наши советы. Вскоре вы получите следующее письмо, «Из чего сделан отличный клинок».

Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: murray@cartercutlery.com

17.11.2015 23:46

О практике

Подкрепляя свои тезисы ссылками на практику, проверьте, что вы не нарушаете завета Георгия Щедровицкого — не ссылаетесь «на свою частную, отсталую практику». Дальше длинная прекрасная цитата.

Георгий Щедровицкий, «Оргуправленческое мышление», Лекция восьмая.

Чем определяется приемлемость или неприемлемость наших представлений? Не тем, что они перестают работать в практике. Мысль Маркса часто совершенно извращают, когда ссылаются на свою частную, отсталую практику и говорят, что она — критерий истины. Это просто бездельники, которых надо «отстрелять из рогатки». Маркс говорил совершенно другую вещь: критерий истины — общественно-историческая практика.

А общественно-историческая практика — это не практика на вашем строительстве или в нашем университете. В общественно-исторической практике есть такой закон: появилось новое, более мощное — следовательно, все остальное морально устарело. Мертвецы бродят среди нас: устаревшее может сто, двести лет жить, бродить, пыхтеть, кряхтеть. Но на уровне культуры говорится: простите, это все устарело сотни лет назад.

Так что частная практика ничего не определяет.

Сознание не идет от заблуждения к истине. Оно идет от одной исторически значимой истины к другой исторически значимой истине. Если кто-то сумел подняться, аккумулировать прошлый опыт, снять его и продвинуться дальше — он сделал мертвыми все остальные представления.

Возьмите ситуацию Галилея. Бессмысленно спрашивать, сколько человек думали так же, как и он, и полагать, что если много, то утверждения Галилея истинны. Против него была огромная мощь перипатетиков, и всего каких-то восемь человек понимали, о чем речь. Но вышла его книга, и скоро от всей перипатетической науки не осталось и следа.

Галилей назвал свою работу гипотезой. Ньютон, отвечая ему, писал: «Я гипотез не выдвигаю». Ньютон двигался так: он работал методом флюксий, а результаты описывал гео­метрическим методом. Почему? Он боялся, что его уничтожит социальное окружение, поэтому он писал на старом, приемлемом для всех языке. И так бы и осталось это неизвестным, если бы не его честолюбие, которое заставило его — когда Лейбниц сделал то же самое — настаивать на своем приоритете. Но тем не менее мы работаем методом дифференциально-интегрального исчисления по Лейбницу, а не по Ньютону. А что происходит со всеми остальными, кто этого не принимает? Они в течение 15 лет естественно вымирают. Вот каков механизм.

Цитата по изданию: 4-е издание, исправленное и дополненное, Издательство Студии Артемия Лебедева, Москва, 2015

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12